【摘 要】
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以宁夏枸杞干果为原料，利用从泡菜源中分离得到的瑞士乳杆菌发酵枸杞汁，进行发酵枸杞汁的制备，探究瑞士乳杆菌NXU＿19022对枸杞汁的影响。在单因素试验的基础上，采用响应面法，以发酵枸杞汁中不同加糖量、接菌量及发酵时间下的乳酸产量为指标进行发酵工艺优化，并对发酵前后枸杞汁多糖含量及多酚含量进行测定。结果表明，发酵工艺参数加糖量为4%、接菌量为4.5%和发酵时间为12 h时得到最优的发酵枸杞汁，发酵后
【基金项目】
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宁夏回族自治区重点研发计划项目（2017BY069）； 宁夏食品微生物应用技术与安全控制重点实验室平台建设项目（2018B0008,2019YDDF0062）；
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以宁夏枸杞干果为原料，利用从泡菜源中分离得到的瑞士乳杆菌发酵枸杞汁，进行发酵枸杞汁的制备，探究瑞士乳杆菌NXU＿19022对枸杞汁的影响。在单因素试验的基础上，采用响应面法，以发酵枸杞汁中不同加糖量、接菌量及发酵时间下的乳酸产量为指标进行发酵工艺优化，并对发酵前后枸杞汁多糖含量及多酚含量进行测定。结果表明，发酵工艺参数加糖量为4%、接菌量为4.5%和发酵时间为12 h时得到最优的发酵枸杞汁，发酵后的枸杞汁多糖含量上升29%，多酚含量降为原来的90.96%。通过单因素试验和响应面法优化枸杞汁发酵工艺，为进行发酵枸杞汁工业化研究提供理论支持。
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