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食品级乳液凝胶是一种半固体性材料,具有原材料来源广、无毒性、生物相容性高、可降解等优势,同时其独特的三维网状结构具有保护及控制生物活性物质释放的能力,这些优点引起了人们极大的关注.本文综合近些年国内外相关研究,综述了多糖基、蛋白基及复合基质构建的不同乳液凝胶类型,从消化吸收、保护生物活性物质、提高药物利用率3个方面简述了乳液凝胶的生物利用性,并且阐述了乳液凝胶在低脂肉制品、固定化酶及其他食品体系中的应用,对未来进行了展望,以期为深化不同凝胶基质的乳液凝胶在更多领域中的应用提供理论参考.