【摘 要】
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耐盐生香酵母在酱油酿造过程中能够代谢合成以酯类物质为主的挥发性风味物质,而酯类物质是酱油香气的主要来源。采用透明圈平板法初筛、100 g/L NaCl豆芽汁液体发酵分析总酯
【机 构】
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长沙理工大学化学与食品工程学院,湖南省调味品发酵工程技术研究中心,加加食品集团股份有限公司
【基金项目】
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湖南省自然科学基金面上项目(2018JJ2421),湖南省调味品发酵工程技术研究中心开放基金项目(2018GCZX05)
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耐盐生香酵母在酱油酿造过程中能够代谢合成以酯类物质为主的挥发性风味物质,而酯类物质是酱油香气的主要来源。采用透明圈平板法初筛、100 g/L NaCl豆芽汁液体发酵分析总酯复筛,从高盐稀态酱醪中得到3株耐盐生香酵母CS2.23、CS2.42及CS2.53,经鉴定分别为粉状毕赤酵母、鲁氏接合酵母及近平滑假丝酵母。在高盐稀态酱醪发酵第30天分别添加3株菌进行为期60 d的发酵,采用固相微萃取气质联用技术定性及定量分析所得酱油中的挥发性风味物质,发现添加CS2.23、CS2.42、CS2.53发酵的酱油中酯类挥
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