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研究利用转谷氨酰胺酶的交联作用以改善谷朊粉的凝胶特性，分别探讨了酶浓度、谷朊粉质量分数、反应时间、反应温度和反应时间对谷朊粉凝胶特性的影响。结果表明：谷朊粉形成凝胶的最低质量分数为16％，且当酶浓度为7～9U／（g谷朊粉），谷朊粉质量分数为20％，反应时间为1～2h，反应温度为30～40℃，pH值为2．5—3．5时，谷朊粉形成的凝胶质量最好。