【摘 要】
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丙烯酰胺俗称丙毒,是富含淀粉的食品在热加工过程中伴随美拉德反应形成的化学污染物,是一种公认的神经毒素和准致癌物,环氧丙酰胺是丙烯酰胺的强致癌形态.竹叶抗氧化物(AOB)
【机 构】
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浙江大学生物系统工程与食品科学学院
【基金项目】
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浙江大学曹光彪高科技发展基金(2008ZD005)
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丙烯酰胺俗称丙毒,是富含淀粉的食品在热加工过程中伴随美拉德反应形成的化学污染物,是一种公认的神经毒素和准致癌物,环氧丙酰胺是丙烯酰胺的强致癌形态.竹叶抗氧化物(AOB)和竹叶黄酮(BLF)均来源于竹叶的酚性部位,主要含黄酮和酚酸等酚性植物化学素.前者自2004年起被批准作为食品添加剂使用,后者则主要用作膳食补充剂、保健食品原料以及食品和饮品的功能性成分,二者均具有优良的生物抗氧化活性和卓越的丙烯酰胺抑制能力.本文就AOB和BLF抑制食品中丙烯酰胺形成以及防护环氧丙酰胺在体内的毒害及其作用机制进行了阐述,并
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