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以馒头粉为材料,研究了食品添加剂戊聚糖酶和真菌a-淀粉酶与面团发酵时间的相关性。结果表明,单一添加40 mg/kg戊聚糖酶或2 mg/kg真菌a-淀粉酶,均能使面团发酵时间由60 min缩短至45 min,且不影响馒头品质。可以为馒头加工企业提高生产效率,增加经营利润提供参考。
酶制剂与面团发酵时间相关性研究
【摘 要】
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以馒头粉为材料,研究了食品添加剂戊聚糖酶和真菌a-淀粉酶与面团发酵时间的相关性。结果表明,单一添加40 mg/kg戊聚糖酶或2 mg/kg真菌a-淀粉酶,均能使面团发酵时间由60 min缩
【机 构】
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农业部作物基因组学与遗传改良重点开放实验室；北京市作物遗传改良重点实验室：作物杂种优势研究与利用教育部重点实验室；中国农业大学
【出 处】
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粮油食品科技
【发表日期】
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2010年4期
【基金项目】
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3基金项目：国家自然科学基金（300771340）,“863”课题（2006AA1021862006BAD01A02-03和2006AA1021C4）
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