新鲜胡萝卜和胡萝卜混汁挥发性风味物质的研究

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采用SPME富集、GC—MS等分离检测手段,分析了新鲜胡萝卜以及加工过程对胡萝卜混汁挥发性风味物质的影响。结果表明,从新鲜胡萝卜中共鉴定出48种化合物,其中萜烯类化合物含量很高。从胡萝卜混汁中鉴定出59种化合物,其中芳香族、羰基和萜烯类化合物含量较高。胡萝卜混汁保持了胡萝卜味,改善了令人不愉快的胡萝卜药腥味。在胡萝卜混汁的加工过程中,导致大量羰基化合物、芳香族化合物以及一些褐变产物如糠醛、吡啶、呋喃类化合物等生成,产生新的蒸煮风味。胡萝卜中的类胡萝卜素在加工过程中氧化降解生成羰基和紫罗兰酮类等化合物。
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