【摘 要】
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为促进复合鸽肉产品的研发，以白条鸽肉为试验材料，添加鸽肉粒、香菇、黄豆酱、鸽骨粉、香辛料等，通过单因素试验设计，研究不同豆瓣酱添加量、干红辣椒添加量、香菇添加量对香菇鸽肉酱感官评分及色泽的影响，通过响应面法优化得到最佳参数。结果表明，以30 g鸽肉粒计，香菇鸽肉酱最佳工艺配方：豆瓣酱添加量59.79 g、干红辣椒添加量10.20 g、香菇添加量17.93 g,香菇鸽肉酱预测感官分值为77.68,实
【基金项目】
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新疆维吾尔自治区科技成果转化示范专项（2020C005）；
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为促进复合鸽肉产品的研发，以白条鸽肉为试验材料，添加鸽肉粒、香菇、黄豆酱、鸽骨粉、香辛料等，通过单因素试验设计，研究不同豆瓣酱添加量、干红辣椒添加量、香菇添加量对香菇鸽肉酱感官评分及色泽的影响，通过响应面法优化得到最佳参数。结果表明，以30 g鸽肉粒计，香菇鸽肉酱最佳工艺配方：豆瓣酱添加量59.79 g、干红辣椒添加量10.20 g、香菇添加量17.93 g,香菇鸽肉酱预测感官分值为77.68,实际感官分值为78.16,说明通过响应面优化后的方程具有实践指导意义。在最佳配方下制得的香菇鸽肉酱色泽鲜艳、酱香醇厚、黏稠适度。
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