【摘 要】
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对凝固型双歧杆菌酸奶的生产工艺进行了研究。通过试验,确定采用分步发酵法生产酸奶最佳工艺条件为双歧杆菌发酵剂接种量5%、蔗糖8%、39℃条件下培养8h后,接入接种比例为1∶1
【基金项目】
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宁夏自然科学基金(NZ0713)
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对凝固型双歧杆菌酸奶的生产工艺进行了研究。通过试验,确定采用分步发酵法生产酸奶最佳工艺条件为双歧杆菌发酵剂接种量5%、蔗糖8%、39℃条件下培养8h后,接入接种比例为1∶1、接种量为4%的保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌混合发酵剂,42℃条件下培养3h。在此工艺条件下生产的酸奶风味纯正,凝乳状态良好,双歧杆菌活菌数达3.9×108cfu/mL、酸度96°T、乙醛含量16.90mg/L,可以4℃条件下保存6天。
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