【摘 要】
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借助于面团粉质仪、拉伸仪、糊化粘度仪等现代分析仪器,测定了添加乳化剂硬脂酰乳酸钠(sodium stearoyl-2-lactylate,SSL)的黑龙江省讷河产富硒面粉的品质特性.通过面团特性
【机 构】
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大连水产学院食品工程系,哈尔滨商业大学食品工程学院
【基金项目】
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黑龙江省自然科学基金项目(C-9819)
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借助于面团粉质仪、拉伸仪、糊化粘度仪等现代分析仪器,测定了添加乳化剂硬脂酰乳酸钠(sodium stearoyl-2-lactylate,SSL)的黑龙江省讷河产富硒面粉的品质特性.通过面团特性分析,其各特性改善程度基本与添加剂的使用量呈线性增长.添加SSL的面粉所蒸馒头的各项感官指标都有很大程度改善.研究结果表明,SSL适宜作面粉改良剂,可以提高面团的加工性能和食用品质.本文旨在为SSL的推广使用提供必要的理论指导.
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