青稞酒糟饮料的稳定性研究

来源 :粮食与饲料工业 | 被引量 : 0次 | 上传用户：yougot_chen

【摘要】

：

为解决以青稞酒糟为原料制成的蛋白饮料的稳定性问题及考察加工过程中一些理化指标的变化,首先以体系的离心沉淀率和黏度为指标,研究酸性体系中（pH3.4）增稠剂添加量对稳定性的

【作者】

：

黄迪宇谢云飞郭亚辉姚卫蓉

【机构】

：

江南大学食品学院

【出处】

：

粮食与饲料工业

【发表日期】

：

2017年7期

【关键词】

：

青稞酒糟饮料增稠剂乳化剂均质杀菌稳定性

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为解决以青稞酒糟为原料制成的蛋白饮料的稳定性问题及考察加工过程中一些理化指标的变化,首先以体系的离心沉淀率和黏度为指标,研究酸性体系中（pH3.4）增稠剂添加量对稳定性的影响,再通过正交试验复配增稠剂;以分层率和稳定系数为指标,通过改变复配乳化剂的添加量来解决稳定性;接着研究了固定温度下均质压力对产品悬浮稳定性和色泽稳定性的影响;最后研究了121℃下不同杀菌时间对产品黏度、色泽、平均粒径、pH值的影响。最终优化配方为耐酸型CMC 0.15%＋大豆多糖0.30%＋结冷胶0.04%,复配乳化剂（分子单甘酯∶蔗

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