【摘 要】
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目的；观察生蒜、熟蒜、糖醋蒜对亚硝酸盐（NO2^-）的清除作用。方法：制取待测生蒜、熟蒜、糖醋蒜的匀浆过滤液，分别稀释成10、20、60、100mg／mL，在模拟胃液及体液pH条件下反应，并分别计
【机 构】
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吉林大学公共卫生学院营养与食品卫生教研室,吉林省疾病预防控制中心
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目的；观察生蒜、熟蒜、糖醋蒜对亚硝酸盐（NO2^-）的清除作用。方法：制取待测生蒜、熟蒜、糖醋蒜的匀浆过滤液，分别稀释成10、20、60、100mg／mL，在模拟胃液及体液pH条件下反应，并分别计算清除率。结果：生蒜、熟蒜、糖醋蒜在模拟胃液及体液pH和温度条件下对亚硝酸盐的清除率均达50％以上。在pH=3条件下，清除作用为：熟蒜〉生蒜〉糖醋蒜，且随浓度增加对亚硝酸盐的清除效果均提高；在pH=7条件下，清除能力为：糖醋蒜〉生蒜〉熟蒜，清除率与三者浓度的关系均不明显。结论：生蒜、熟蒜、糖醋蒜均具有较好的清除亚
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