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测定了史氏鲟不同部位中17种氨基酸的含量，并对它们的营养价值进行了评价，结果表明，虽然史氏鲟各部位中常见氨基酸种类较为齐全，但不同部位中氨基酸总量和组成差异极其显著，氨基酸总量范围在3．26～105．０mg·g^-1平均氨基酸含量52．2＋36．9mg·g^-1。人体必需氨基酸含量略低于其他主要经济鱼类，但呈味氨基酸百分比介于鲷科鱼类和石首科鱼类之间。除了肌肉外，心脏、食道和鳔等部位中必需氨基酸和营养等级较高，具有综合利用价值。