【摘 要】
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大曲是浓香型白酒生产的糖化发酵剂,其为浓香型白酒独特的风格形成提供了独特的微生物体系、酶系及风味物质前体。为了进一步丰富浓香型白酒健康功能成分,提升原酒健康风味品
【机 构】
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安徽古井贡酒股份有限公司,古井集团博士后科研工作站
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大曲是浓香型白酒生产的糖化发酵剂,其为浓香型白酒独特的风格形成提供了独特的微生物体系、酶系及风味物质前体。为了进一步丰富浓香型白酒健康功能成分,提升原酒健康风味品质与健康内涵,以提高大曲中四甲基吡嗪含量为目标,将筛选得到的一株吡嗪类合成能力较强的菌株应用到大曲中,将大曲中四甲基吡嗪含量提高到100mg/kg～380mg/kg,较传统中高温曲提高了4～10倍,并对大曲的风味体系进行了分析。
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