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以豌豆为原料制备豌豆分离蛋白（PPI），比较了常用的两种干燥方式对pH改性PPI功能性的影响，并利用SDS—PAGE和红外光谱法研究了两种干燥方式对pH改性PPI结构的影响。研究结果表明：与冷冻干燥相比，喷雾干燥使改性处理后的PPI形成较多聚集体，同时使蛋白质的功能性质（溶解性、乳化性、胶凝性）略微降低；经过pH改性处理喷雾干燥PPI的乳化性和胶凝性显著高于未改性处理冷冻干燥PPI，喷雾干燥后PPI亚基发生更多的非二硫键共价聚集，使PPI发生部分变性，二级结构发生了变化。总之，喷雾干燥对PPI的功能性质有