面筋延伸性的简易测定

来源 :面粉通讯 | 被引量 : 0次 | 上传用户：cnjhhzy

【摘要】

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小麦面筋主要由麦胶蛋白和麦谷蛋白组成.面筋的含量和性质,是面粉品质优劣的重要标志.在日常检验中,常以湿面筋的含量作为质量指标,而忽略了面筋的弹性和延伸性,这是不可取的

【作者】

：

江苏北

【机构】

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盐城阳春面粉有限公司

【出处】

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面粉通讯

【发表日期】

：

2005年4期

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小麦面筋主要由麦胶蛋白和麦谷蛋白组成.面筋的含量和性质,是面粉品质优劣的重要标志.在日常检验中,常以湿面筋的含量作为质量指标,而忽略了面筋的弹性和延伸性,这是不可取的.面筋的延伸性和弹性都不好的面粉,做不出疏松多孔的面包,面筋率低的面粉制成的面条易酥碎.笔者介绍一种简易有效地检测湿面筋的延伸性和弹性的方法.

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