【摘 要】
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为了研究冻藏对饺子皮品质的影响,选出6种不同品种的小麦粉制作成饺子皮,考察了冻藏时间对面筋硬度、生饺子皮强韧性、熟饺子皮硬度和感官品质的影响.结果表明：面筋指数较高、
【机 构】
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河南工业大学粮油食品学院,天津市粮油集团有限公司
【基金项目】
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国家自然科学基金项目(U1304331)
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为了研究冻藏对饺子皮品质的影响,选出6种不同品种的小麦粉制作成饺子皮,考察了冻藏时间对面筋硬度、生饺子皮强韧性、熟饺子皮硬度和感官品质的影响.结果表明：面筋指数较高、面团稳定时间较长且溶胀体积较大的小麦粉制作的饺子皮冻藏至60 d时,饺子皮的质构品质和感官品质开始下降,长时间的冻藏对其最终品质影响较小;面筋指数较低、稳定时间较短且溶胀体积较小的小麦粉制作的饺子皮冻藏至30 d时,饺子皮的质构品质和感官品质已开始下降,经更长时间的冻藏处理最终品质下降更严重,不适合制作饺子.
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