制作菜肴，有时需要加少许酒。酒的作用，一是能增加菜肴的香气，二是能使咸甜各味充分渗透进菜肴之中，三是能除去肉类的腥膻味，并有一定的防腐作用。
　　但是烹饪用酒要用得恰当，不然的话，一菜当前，唯觉酒气攻鼻，就大煞风景了。那么，烹调用酒，如何才算恰到好处呢？
　　用厨师的行话来说，烹饪用的酒统称“料酒”。这些料酒包括绍酒、玫瑰露酒（或米酒）和汾酒，色酒及药酒不宜。严格来说，制作不同的菜肴，应使用不同的料酒。当然，家庭中烹饪，使用一般的米酒也就可以了。
　　炒菜要获得香喷喷的镬气，酒起很大作用。烧猛镬，放油，放料头（姜、葱之类），再放入菜肴炒熟，随即把三钱左右的料酒溅下，这时料酒温度骤升，白烟一阵，香气四溢，此之谓镬气。随即勾芡、放包尾油，装盘。
　　酒家的大师傅炒青菜（如
　　芥蓝、菜心之类），也是在将熟之时，溅上料酒的，它不但使镬气绝佳，还能使青菜碧绿悦目。
　　炒菜用酒，一定要用溅酒的方法，不能事先用酒腌。例如油泡虾仁，如先用料酒腌虾仁，那就弄巧成拙了。
　　制作煲仔类菜肴，如瓦罐鱼等，可以在制作过程中加些料酒。更妙的是待煲仔菜肴煮熟时，把少许料酒淋在坛盖外面，让酒沿着坛盖缝隙渗进坛内，待端到席上才当众揭开盖子，顿时香气盈桌，食者往往齐声叫好。
　　蒸排骨、蒸滑鸡、煎猪扒等，无法溅酒，要用腌的方法。即肉类加入调味品拌匀之后，再加上料酒拌匀。但这种用酒方法，只能臨制作时才加上料酒，不要用酒腌得太久，否则肉味不佳。
　　绍酒性温和而香醇，最适宜用于炖品。如炖鸡、炖兔肉、炖羊肉等，可以加上三钱绍酒，能除去肉类的腥膻味。
　　汾酒味香而较烈，一般菜肴极少用它，但制作腊味用汾酒最好。卤水牛肉也以用汾酒为宜，有名的“汾酒牛肉”，就是汾酒的功劳。
　　有些菜肴是忌酒的，如清蒸肉蟹、清蒸海虾。制作鲜虾丸和滑鲈鱼球，都不宜用酒。至于熏鱼以及特殊菜肴“醉虾”等，虽然也用酒，但都另有专门的技术和要求。