鸡蛋黄中的低密度脂蛋白(LDL)是纳米级球形大分子物质,密度为0.982 g/m L,主要存在于卵黄浆质部分,由蛋白质与脂质(中性脂、磷脂和胆固醇)组装而成,脂质是LDL的主要组成成分,占其干重的87%,蛋白质仅占12%。LDL脱脂之后的成分为脱辅基蛋白,通过SDS-PAGE得到鸡蛋黄LDL中5个主要的脱辅基蛋白,相对分子质量分别为15 000、60 000、65 000、80 000和130 000,关于鸡蛋黄LDL中脱辅基蛋白的研究主要集中在其分泌转运方面。目前研究结果表明,这些脱辅基蛋白大部分都是由母鸡血液中极低密度脂蛋白(VLDL)的脱辅基蛋白Apovitellenin I和Apolipoprotein B转运而来。LDL具有较好的乳化活性,也被用于动物精液冷冻保存。将针对LDL的理化性质及加工特性的研究进展展开论述。