【摘 要】
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采用大气压化学电离质谱法，利用动态顶空取样技术对发酵乳生产过程中产生的挥发性代谢产物进行原位实时监测。从发酵开始后3．0～4．7h连续用质谱仪记录发酵乳挥发物的离子流信号，结
【机 构】
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东华理工大学化学生物与材料科学学院
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采用大气压化学电离质谱法，利用动态顶空取样技术对发酵乳生产过程中产生的挥发性代谢产物进行原位实时监测。从发酵开始后3．0～4．7h连续用质谱仪记录发酵乳挥发物的离子流信号，结果表明：2,3-丁二酮（m／z104，M＋H2O·＋）在前4h信号较弱，4h后开始逐渐增大，4．2h后呈快速增大的趋势；乙酸乙酯（m／z106，M＋H2O·＋）信号从发酵3h后开始呈逐渐增大趋势；苯甲醛（m／z124，M＋H2O·＋）信号较平稳。发酵进行到6h的质谱图中质谱信号主要有乳酸（m/z291，M
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