【摘 要】
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挤压膨化技术在食品加工领域具有较广的应用。本研究采用挤压膨化技术对藜麦进行处理，分析处理后藜麦营养成分变化，并结合体外酵解实验，探究处理后藜麦酵解特性的变化。结果表明，挤压膨化能显著降低藜麦中直链淀粉、脂肪、总膳食纤维和不可溶性膳食纤维的含量（P < 0.05），并增加可溶性膳食纤维的含量（P < 0.05）。体外酵解实验中，随着酵解时间的延长培养基中产气量不断增加，pH值在发酵前期显著降低（P
【机 构】
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食品科学与技术国家重点实验室中国-加拿大食品科学与技术联合实验室（南昌）江西省生物活性多糖重点实验室南昌大学
【基金项目】
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国家自然科学基金（31960464）； 江西省首批重大科技研发专项“揭榜挂帅”项目（20204BCJ24006）； 江西省高端人才培育项目（20204BCJ24006）； 食品科学与技术国家重点实验室目标导向项目（SKLF-ZZA-201911）；
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挤压膨化技术在食品加工领域具有较广的应用。本研究采用挤压膨化技术对藜麦进行处理，分析处理后藜麦营养成分变化，并结合体外酵解实验，探究处理后藜麦酵解特性的变化。结果表明，挤压膨化能显著降低藜麦中直链淀粉、脂肪、总膳食纤维和不可溶性膳食纤维的含量（P < 0.05），并增加可溶性膳食纤维的含量（P < 0.05）。体外酵解实验中，随着酵解时间的延长培养基中产气量不断增加，pH值在发酵前期显著降低（P < 0.05）。相较于空白对照，挤压膨化处理后藜麦能显著上调酵解过程中普雷沃氏菌、巨单胞菌、巨球形菌、考拉杆菌、双歧杆菌以及拟杆菌等菌属的相对丰度（P < 0.05），显著下调瘤胃菌科和肠杆科菌属的相对丰度（P< 0.05）。同时，各组发酵产物中短链脂肪酸均有增加，且发酵48 h结束时挤压膨化处理后藜麦组高于空白对照组。综上，挤压膨化能影响藜麦的营养组成，其制品作为发酵底物能有效改善肠道菌群，有益于肠道健康。该研究可为挤压膨化处理获得藜麦制品及其促进肠道健康产品的开发提供数据支持。
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