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苹果酸是葡萄酒中重要的有机酸之一，其生理代谢比较活跃，易被微生物分解利用，在葡萄酒酿造工艺中起关键作用。葡萄酒的苹果酸-乳酸发酵（以下简称MLF）是乳酸菌以L-苹果酸为底物，在苹果酸-乳酸酶催化下转变成L-乳酸和CO2的过程。酸味尖刻的二元酸L-苹果酸向酸味柔和的一元酸L-乳酸的转化，使葡萄酒总酸下降，酸涩感降低，使酒体口感酸味柔和协调，果香突出，提高葡萄酒的品质。如果对MLF控制不当，就有可能给葡萄酒带来刺激的酸乳味、苦昧等，还可产生某些挥发性的酚类或生物胺（如组胺、腐胺、尸胺等），