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摘 要：饮食是文化人类学研究中的重要话题，通过饮食的符号意义、饮食与社会变迁和平民视野中的饮食文化等方面，可以回顾人类学史上有关饮食的主要研究方法和理论路径。对于饮食的研究，不应当仅仅观察它的各种象征符号在社会生活中的意义，也要看到历史文化变迁背后的饮食方式是如何转变的，更是要理解人们是如何通过对饮食的实践来看待外部世界的。
关键词：饮食；文化符号；社会变迁；个体实践
中图分类号：G122 文献标志码：A 文章编号：1673-291X（2013）06-0253-02
饮食行为具有无穷无尽的象征意义，有关饮食的主体、对象、形式、变迁等内容都可以成为人类学的关注对象。总的来看，虽然从根本上说饮食无非是“充饥”这一生物行为的文化延伸。但是当我们用各种方式来烹煮食物时，就注定了我们不再会止步于“充饥”所带来的生理满足功能。“饮食”于是代替了“充饥”，被抽象成具有象征意义的概念。不同的族群对不同的食物会有不同的情感体验，这些食物也因此代表了不同的文化理念。这也许可以参照布迪厄对于“食物”的论述：我们很可能是在食物的味道里，找到了最强烈、最不可磨灭的婴儿印记，那是原始时代远离或消失后，存留最久的成果，也是对那个时代历久弥新的乡愁（Bourdieu，1984）。
一、饮食背后的文化符号
多年以来，人类学在研究饮食时都关注如何理解食物背后的符号意义，以及重建被研究者的饮食知识分类系统。这些与食物有关的研究都有助于我们更好地理解特定人群是如何看待自然及其中的人本身，囊括了集体、经济、政治、阶级、道德、心灵、禁忌、仪式及象征等内容。如结构主义人类学者列维—斯特劳斯认为，人们并非是因为好吃而选择某些自然物种，而是因为这些食物符合人们的思维。“生与熟”是他的多卷本《神话学》的重要议题，同时他也特别关注食物的生与熟（食物层次）、新鲜与腐败（质量层次）、湿与干（感官层次）、自然与文化（社会层次）、世俗与神圣（宗教层次）等结构性对比关系，认为它们揭示了食物背后的深层分类体系和秩序象征意义（列维—斯特劳斯，2007）。塔比亚强调食物禁忌与婚姻规范之间是一个隐喻的关系，他研究了泰国如何将动物的食用禁忌与婚姻规范联系起来（Tambiah，1969）。马歇尔·萨林斯藉由分析布尔乔亚阶级的意识形态进一步指出，个人的社会地位与他们所吃的东西被结合起来，并依照物质上及社会上的对应逻辑而运作，如美国人吃牛肉不吃狗肉或马肉，不是单纯的物质生产供需问题，而是牛肉可联想到精力与力量（萨林斯，2002）。
近代的人类学研究已不再局限于谈论食物、饥饿、仪式等传统项目，越来越多转向了食物分类和社会权利之间的关系。如人类学对初民社会的研究往往强调食物的社会意义，如共食的习俗体现了社会的集体性，因此分享食物是传递集体意识的主要途径（埃文斯—普理查德，2002；拉德克利夫—布朗，2005）。布迪厄则认为，食物的品位差异是社会差异的潜在划分标准，也是社会阶级分层的重要资源（Bourdieu，1984）。玛丽·道格拉斯认为食物的生产使人类免于饥荒与饥饿，在特定的历史或社会中占有不言而喻的重心地位，因此食物有社会互动及社会实践的层面，可以把食物当成是一种主要的资源象征符码，并且她还延续结构主义的传统，分析了食物禁忌与分类系统的关系，以及禁忌的规范如何强化不同人群之间的界限（道格拉斯，2008）。
二、饮食与社会变迁
在研究社会变迁中，人类学者常常透过饮食把过去与现在连接起来。如人类学家阿尔君·阿帕杜莱认为，物的社会生命是一个经历丰富的过程，经历着商品化和去商品化，甚至循环往复的过程，分别以礼物、商品、艺术品以及圣物等多种形态存在着。而食物无疑是人类社会最古老的物品之一。因此纵观人类饮食文化的悠久历程，在食物的生产—分享—交换—消费的流通过程中，食物无异反映着人类社会的生产与再生产（Appadurai，1981）。
敏兹的《甜与权：现代历史中蔗糖的地位》是历史人类学的经典饮食研究之一。该书探讨了“糖”这种食物在成为欧洲极为重要的饮食项目时，也带来一系列具有历史意义的巨大影响。他通过研究蔗糖和茶叶的历史消费变迁，检视了英国工业革命的“生活结构史”（Mintz，1985）。蔗糖在17世纪晚期至18世纪被英国的平民大众较为普遍地运用到饮茶习惯中，伴随着茶而食用的麦片粥、面包、饼干和糖浆等新式食物，使得一种新的饮食文化和消费习惯得以产生，这也是近代世界经济体系与现代资本主义发展的直接后果。通过对当时的“奢侈品”糖的历史分析，我们从中可以看到消费习惯会跟随时代而变迁，糖也会从珍贵的奢侈品“软着陆”为人们日常消耗品。敏兹认为，世界蔗糖产量的增加，一方面反映了蔗糖（包括茶叶）如何具体塑造了英国国民的消费习惯，另一方面也反映了英国国力的壮大与殖民势力的扩张。正是采用了人类学的历史研究法，敏兹展示了蔗糖的流动背后的资本主义全球化作用，以及发达地区对欠发达地区跨越边界的剥削关系。
另外，通过历史的手法，诸多学者得以将饮食文化的变迁同资本主义的殖民和经济的全球化联系的起来，而不再局限于仅仅关注传统的、封闭的、静态的族群饮食文化。如历史学家费尔南·布罗代尔等人也同样从食物的角度来反映资本主的扩张。茶叶、咖啡、可可、蔗糖一类的消费“刺激”品，在欧洲最初的海外扩张期间就扮演了重要角色。到19世纪后期，它们也是贸易进出口货单上常见的种类，以致有些学者开始将它们的角色称作“经济主坐标”（布罗代尔，1993）。埃里克·沃尔夫作则认为，茶叶、咖啡、糖等刺激物的流行，除药理学上易致人成瘾的生物化学癖性外，还由于它们在一个需要高强度、长时间、重体力的工业化时代中，能够快速提供碳水化合物和能量，同时又不像酒精、鸦片那样会降低人体机能（沃尔夫，2006）。他认为18世纪东印度公司将茶叶添加到商品清单上时，英国所需的支付赤字就注定了要进一步扩大，因为茶叶必须用白银支付，因此英国以及欧洲的白银就像“慢性出血”一样源源流向东方。格林伯格描述道，由荷兰人带到欧洲的饮茶习俗于1664年开始进入英国，那一年英国输入的茶叶量只不过2磅2盎司。然而，1783年仅东印度公司一家就销售了近600万磅茶叶，两年后更是高达1 500万磅（Greenberg，1951）。此外，还有些私商为逃税走私到英国的茶叶并不下于此数量，英国皇家由于在欧洲征收不到茶叶税，就想在波士顿征税，结果不仅引发美国人的反抗，还使得美国人改饮咖啡。 三、饮食文化与个体实践
然而，如果說人们觉得敏兹、布罗代尔和沃尔夫等人的文章还需要任何补充的话，那么引用马建福的话就是：“若再多一些主体能动性的回应作为被研究对象的理解，那么所谓外在制度性的全面影响多少会使文化的意义更明显一些的。”（马建福，2009）也就是说，通过平民大众的普通日常生活来展现饮食的另一面视野，是当代饮食人类学研究的一个更重要的面向。例如，刘欣讲述了“馍”这一种食物的分类、烹煮和摆放，可以反映出陕北当地人如何通过传统的食物来组成当下的生活（Xin，2000）。另外郭于华指出在中国人的话语中，便有很多关于“吃”的语汇，她指出了亲尝、品味是中国人认识外部世界的重要方式，因此“浅尝则止”是批评缺少探索、深究精神的词。而“吃”又尝尝是用以建立和表达与社会与世界的各种关系，因此，找工作就是“找碗饭吃”，失业就是“砸饭碗”等（郭于华，2006）。另外，如成都人常说的“吃讲茶”、上海人常说的“吃官司”，都是平民眼中对于“吃”的最基本的理解。
关注平民视野中的饮食文化，可以使我们在对不同的文化意义进行阐释的同时，在对历史性外在制度的全面分析的前提下，更加关注于对普通人民生活（特别是个体生活领域）的细腻刻画，也能够使得文化的意义更明显和生动一些。
四、小结
饮食是人类文化的一个组成部分，对于饮食的研究不仅要观察它的各种象征和符号在社会生活中的意义，也要看到历史文化变迁背后的饮食方式转变，更要结合人们是如何通过对饮食的实践来理解外部世界的。通过观察和描述“食物”这种微不足道的文化，我们可以看到在食物本身的流行和普及过程中，其背后的历史、文化和人物之间的是如何互相穿插的，而文化与历史的交织又是如何改变人们对于食物的历史记忆、文化理解以及个体的实践。
参考文献：
[1] 布罗代尔·费尔南.15—18世纪的物质文明、经济和资本主义：第1册[M].上海：上海三联书店，1993.
[2] 玛丽·道格拉斯.洁净与危险[M].北京：民族出版社，2008.
[3] 埃里克·沃尔夫.欧洲与没有历史的人民[M].上海：上海世纪出版集团，2006：398.
[4] 埃文思—普里查德·努尔人.对尼罗河畔一个人群的生活方式和政治制度的描述[M].北京：华夏出版社，2002：8.
[5] 郭于华.关于“吃”的文化人类学思考——评尤金·安德森的《中国食物》[J].民间文化论坛，2006，（5）.
[6] 拉德克利夫—布朗.安达曼岛人[M].桂林：广西师范大学出版社，2005：17.
[7] 列维—斯特劳斯.神话学——生食和熟食[G]//列维斯特劳斯文集3.北京：中国人民大学出版社，2007.
[8] 马建福.甜蜜与权力——文思理以糖为背景的人类学解读[J].西北民族研究，2009，（3）.
[9] 马歇尔·萨林斯.文化与实践理性[M].上海：上海人民出版社，2002.
[10] Appadurai，Arjun.The Past as a Scarce Resource[J].Man，New Series，1981，（2）.
[11] Bourdieu，Pierre.Distinction：A Social Critique of the Judgment of Taste[M].Harvard University Press，1984：292.
[12] Greenberg，Michael.British Trade and the Opening of China 1800-42[M].Cambridge University Press，1951：3.
[13] Mintz，Sidney.Sweetness and Power：The Place of Sugar in Modern History[M].Penguin Books，1985.
[14] Tambiah，Stanley.Animals are good to Think and Good to Prohibit”[J].Ethnology，1969，（8）.
[15] Xin，Liu.In One’s Own Shadow：An Ethnographic Account of the Condition of Post-reform Rural China[M].University of California
Press，2000.[责任编辑 王玉妹]
关键词：饮食；文化符号；社会变迁；个体实践
中图分类号：G122 文献标志码：A 文章编号：1673-291X（2013）06-0253-02
饮食行为具有无穷无尽的象征意义，有关饮食的主体、对象、形式、变迁等内容都可以成为人类学的关注对象。总的来看，虽然从根本上说饮食无非是“充饥”这一生物行为的文化延伸。但是当我们用各种方式来烹煮食物时，就注定了我们不再会止步于“充饥”所带来的生理满足功能。“饮食”于是代替了“充饥”，被抽象成具有象征意义的概念。不同的族群对不同的食物会有不同的情感体验，这些食物也因此代表了不同的文化理念。这也许可以参照布迪厄对于“食物”的论述：我们很可能是在食物的味道里，找到了最强烈、最不可磨灭的婴儿印记，那是原始时代远离或消失后，存留最久的成果，也是对那个时代历久弥新的乡愁（Bourdieu，1984）。
一、饮食背后的文化符号
多年以来，人类学在研究饮食时都关注如何理解食物背后的符号意义，以及重建被研究者的饮食知识分类系统。这些与食物有关的研究都有助于我们更好地理解特定人群是如何看待自然及其中的人本身，囊括了集体、经济、政治、阶级、道德、心灵、禁忌、仪式及象征等内容。如结构主义人类学者列维—斯特劳斯认为，人们并非是因为好吃而选择某些自然物种，而是因为这些食物符合人们的思维。“生与熟”是他的多卷本《神话学》的重要议题，同时他也特别关注食物的生与熟（食物层次）、新鲜与腐败（质量层次）、湿与干（感官层次）、自然与文化（社会层次）、世俗与神圣（宗教层次）等结构性对比关系，认为它们揭示了食物背后的深层分类体系和秩序象征意义（列维—斯特劳斯，2007）。塔比亚强调食物禁忌与婚姻规范之间是一个隐喻的关系，他研究了泰国如何将动物的食用禁忌与婚姻规范联系起来（Tambiah，1969）。马歇尔·萨林斯藉由分析布尔乔亚阶级的意识形态进一步指出，个人的社会地位与他们所吃的东西被结合起来，并依照物质上及社会上的对应逻辑而运作，如美国人吃牛肉不吃狗肉或马肉，不是单纯的物质生产供需问题，而是牛肉可联想到精力与力量（萨林斯，2002）。
近代的人类学研究已不再局限于谈论食物、饥饿、仪式等传统项目，越来越多转向了食物分类和社会权利之间的关系。如人类学对初民社会的研究往往强调食物的社会意义，如共食的习俗体现了社会的集体性，因此分享食物是传递集体意识的主要途径（埃文斯—普理查德，2002；拉德克利夫—布朗，2005）。布迪厄则认为，食物的品位差异是社会差异的潜在划分标准，也是社会阶级分层的重要资源（Bourdieu，1984）。玛丽·道格拉斯认为食物的生产使人类免于饥荒与饥饿，在特定的历史或社会中占有不言而喻的重心地位，因此食物有社会互动及社会实践的层面，可以把食物当成是一种主要的资源象征符码，并且她还延续结构主义的传统，分析了食物禁忌与分类系统的关系，以及禁忌的规范如何强化不同人群之间的界限（道格拉斯，2008）。
二、饮食与社会变迁
在研究社会变迁中，人类学者常常透过饮食把过去与现在连接起来。如人类学家阿尔君·阿帕杜莱认为，物的社会生命是一个经历丰富的过程，经历着商品化和去商品化，甚至循环往复的过程，分别以礼物、商品、艺术品以及圣物等多种形态存在着。而食物无疑是人类社会最古老的物品之一。因此纵观人类饮食文化的悠久历程，在食物的生产—分享—交换—消费的流通过程中，食物无异反映着人类社会的生产与再生产（Appadurai，1981）。
敏兹的《甜与权：现代历史中蔗糖的地位》是历史人类学的经典饮食研究之一。该书探讨了“糖”这种食物在成为欧洲极为重要的饮食项目时，也带来一系列具有历史意义的巨大影响。他通过研究蔗糖和茶叶的历史消费变迁，检视了英国工业革命的“生活结构史”（Mintz，1985）。蔗糖在17世纪晚期至18世纪被英国的平民大众较为普遍地运用到饮茶习惯中，伴随着茶而食用的麦片粥、面包、饼干和糖浆等新式食物，使得一种新的饮食文化和消费习惯得以产生，这也是近代世界经济体系与现代资本主义发展的直接后果。通过对当时的“奢侈品”糖的历史分析，我们从中可以看到消费习惯会跟随时代而变迁，糖也会从珍贵的奢侈品“软着陆”为人们日常消耗品。敏兹认为，世界蔗糖产量的增加，一方面反映了蔗糖（包括茶叶）如何具体塑造了英国国民的消费习惯，另一方面也反映了英国国力的壮大与殖民势力的扩张。正是采用了人类学的历史研究法，敏兹展示了蔗糖的流动背后的资本主义全球化作用，以及发达地区对欠发达地区跨越边界的剥削关系。
另外，通过历史的手法，诸多学者得以将饮食文化的变迁同资本主义的殖民和经济的全球化联系的起来，而不再局限于仅仅关注传统的、封闭的、静态的族群饮食文化。如历史学家费尔南·布罗代尔等人也同样从食物的角度来反映资本主的扩张。茶叶、咖啡、可可、蔗糖一类的消费“刺激”品，在欧洲最初的海外扩张期间就扮演了重要角色。到19世纪后期，它们也是贸易进出口货单上常见的种类，以致有些学者开始将它们的角色称作“经济主坐标”（布罗代尔，1993）。埃里克·沃尔夫作则认为，茶叶、咖啡、糖等刺激物的流行，除药理学上易致人成瘾的生物化学癖性外，还由于它们在一个需要高强度、长时间、重体力的工业化时代中，能够快速提供碳水化合物和能量，同时又不像酒精、鸦片那样会降低人体机能（沃尔夫，2006）。他认为18世纪东印度公司将茶叶添加到商品清单上时，英国所需的支付赤字就注定了要进一步扩大，因为茶叶必须用白银支付，因此英国以及欧洲的白银就像“慢性出血”一样源源流向东方。格林伯格描述道，由荷兰人带到欧洲的饮茶习俗于1664年开始进入英国，那一年英国输入的茶叶量只不过2磅2盎司。然而，1783年仅东印度公司一家就销售了近600万磅茶叶，两年后更是高达1 500万磅（Greenberg，1951）。此外，还有些私商为逃税走私到英国的茶叶并不下于此数量，英国皇家由于在欧洲征收不到茶叶税，就想在波士顿征税，结果不仅引发美国人的反抗，还使得美国人改饮咖啡。 三、饮食文化与个体实践
然而，如果說人们觉得敏兹、布罗代尔和沃尔夫等人的文章还需要任何补充的话，那么引用马建福的话就是：“若再多一些主体能动性的回应作为被研究对象的理解，那么所谓外在制度性的全面影响多少会使文化的意义更明显一些的。”（马建福，2009）也就是说，通过平民大众的普通日常生活来展现饮食的另一面视野，是当代饮食人类学研究的一个更重要的面向。例如，刘欣讲述了“馍”这一种食物的分类、烹煮和摆放，可以反映出陕北当地人如何通过传统的食物来组成当下的生活（Xin，2000）。另外郭于华指出在中国人的话语中，便有很多关于“吃”的语汇，她指出了亲尝、品味是中国人认识外部世界的重要方式，因此“浅尝则止”是批评缺少探索、深究精神的词。而“吃”又尝尝是用以建立和表达与社会与世界的各种关系，因此，找工作就是“找碗饭吃”，失业就是“砸饭碗”等（郭于华，2006）。另外，如成都人常说的“吃讲茶”、上海人常说的“吃官司”，都是平民眼中对于“吃”的最基本的理解。
关注平民视野中的饮食文化，可以使我们在对不同的文化意义进行阐释的同时，在对历史性外在制度的全面分析的前提下，更加关注于对普通人民生活（特别是个体生活领域）的细腻刻画，也能够使得文化的意义更明显和生动一些。
四、小结
饮食是人类文化的一个组成部分，对于饮食的研究不仅要观察它的各种象征和符号在社会生活中的意义，也要看到历史文化变迁背后的饮食方式转变，更要结合人们是如何通过对饮食的实践来理解外部世界的。通过观察和描述“食物”这种微不足道的文化，我们可以看到在食物本身的流行和普及过程中，其背后的历史、文化和人物之间的是如何互相穿插的，而文化与历史的交织又是如何改变人们对于食物的历史记忆、文化理解以及个体的实践。
参考文献：
[1] 布罗代尔·费尔南.15—18世纪的物质文明、经济和资本主义：第1册[M].上海：上海三联书店，1993.
[2] 玛丽·道格拉斯.洁净与危险[M].北京：民族出版社，2008.
[3] 埃里克·沃尔夫.欧洲与没有历史的人民[M].上海：上海世纪出版集团，2006：398.
[4] 埃文思—普里查德·努尔人.对尼罗河畔一个人群的生活方式和政治制度的描述[M].北京：华夏出版社，2002：8.
[5] 郭于华.关于“吃”的文化人类学思考——评尤金·安德森的《中国食物》[J].民间文化论坛，2006，（5）.
[6] 拉德克利夫—布朗.安达曼岛人[M].桂林：广西师范大学出版社，2005：17.
[7] 列维—斯特劳斯.神话学——生食和熟食[G]//列维斯特劳斯文集3.北京：中国人民大学出版社，2007.
[8] 马建福.甜蜜与权力——文思理以糖为背景的人类学解读[J].西北民族研究，2009，（3）.
[9] 马歇尔·萨林斯.文化与实践理性[M].上海：上海人民出版社，2002.
[10] Appadurai，Arjun.The Past as a Scarce Resource[J].Man，New Series，1981，（2）.
[11] Bourdieu，Pierre.Distinction：A Social Critique of the Judgment of Taste[M].Harvard University Press，1984：292.
[12] Greenberg，Michael.British Trade and the Opening of China 1800-42[M].Cambridge University Press，1951：3.
[13] Mintz，Sidney.Sweetness and Power：The Place of Sugar in Modern History[M].Penguin Books，1985.
[14] Tambiah，Stanley.Animals are good to Think and Good to Prohibit”[J].Ethnology，1969，（8）.
[15] Xin，Liu.In One’s Own Shadow：An Ethnographic Account of the Condition of Post-reform Rural China[M].University of California
Press，2000.[责任编辑 王玉妹]