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对崂山奶山羊乳中乳脂肪的稳定性进行了研究,通过测定离心前后吸光度比值（稳定性系数）分析了温度、超高压、乳化剂、蔗糖、柠檬酸及钙离子浓度对生鲜原料乳中乳脂肪稳定性的影响。结果表明,羊乳中乳脂肪经加热处理后在75℃时稳定性最高;经超高压处理后稳定性降低;当蔗糖添加量为1%,蔗糖酯的添加量为0.12%时稳定性最高;添加柠檬酸后乳脂肪的稳定性明显下降;一定量的钙离子能够增加乳脂肪的稳定性,但浓度增加后反而降低乳脂肪的稳定性。通过研究不同因素对羊乳中乳脂肪稳定性的影响为羊乳在实际生产中提出了一些具有指导意义的意见和