【摘 要】
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炒虾仁属高档菜,炒时用油量大,油热倒入,快速翻炒即起,虾仁滑爽,富有弹性.然而,常常会出现一个问题,炒的时间长会出水,虾仁缩小软萎,炒菜师傅认为是火候大、油温高的关系.rn
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炒虾仁属高档菜,炒时用油量大,油热倒入,快速翻炒即起,虾仁滑爽,富有弹性.然而,常常会出现一个问题,炒的时间长会出水,虾仁缩小软萎,炒菜师傅认为是火候大、油温高的关系.rn前几天遇到某酒店厨师长,说是虾仁可以水炒了,只需入沸水一汆捞起,再加准备好的调料,时间少,上桌快,“出水”问题解决了.我吃了水炒虾仁,实在不敢恭维,只见虾仁呈半透明,个头大,弹性足, 似蛋白质未凝固的生猛海鲜.另外,你若仔细闻生虾仁,会闻到有碱水味,油炒时,油与碱会发生皂化反应,皂碱味更为明显,水炒倒是会减轻些碱味.
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