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马志英
教授级高工
上海市食品研究所技术总监
上海市食品学会食品安全委员会秘书长
今年年初，媒体报道了南京农业大学的研究机构在2007年对我国六个地区（华东、东北、华中、西南、华南和华北）县级以上市场的170多个大米样品的随机调查结果：在抽调的这170多个大米样品中，有10%的市售大米存在着镉超标的问题，引起了媒体和大众的极大关注。
镉在食品中污染已不是什么新闻了，为什么又被关注？问题可能还是出在对食品风险的认知和交流环节，因为对于食品污染物的检测结果和危害的评估，可能只有政府有关部门和有关研究检测机构了解，一般老百姓并不知道除了大米中的镉污染，我们每天吃的食品中哪些食品的危害风险大？吃了那些有害的食品会生什么病？吃多少会中毒？这些都是食品风险评估科学要回答的问题。
镉的限量标准是如何定的?
真正要对某一危害物作出科学的风险评估十分费时费钱，就拿镉在大米中的风险评估来说，对镉的危害识别、危害特征描述、暴露评估等在国际科学界已作了长期研究。镉是对人体健康威胁最大的有害元素之一，新生儿的体内几乎不含镉；人体中的镉几乎是出生后从环境中蓄积的。长期接触大剂量的镉对人体组织和器官的危害是多方面的，除了对肾脏、肝脏的危害，还会导致骨软化、骨质疏松、消化系统障碍等病症。
根据我国的标准，大米和大豆中镉的限量是每千克0.2毫克。有人问了，这个限量是怎么定的？为什么不定0.1毫克呢？其实，这是考虑了几方面因素定下的：一是看国际上有什么标准原则，二是看我国食品中镉的污染情况怎么样，三是结合我们平时各类食品的平均消费量和膳食镉的暴露评估，算一算每类食品的限量定在什么水平较科学合理。
人体中的镉80％来源于
摄入的粮食和蔬菜
我们平时吃进的镉到底是从哪里来的？我国居民的膳食结构中粮食和蔬菜所占比重大，根据各种食品中镉污染的监测显示：人体中的镉 80%来源于粮食和蔬菜，因此要把粮食和蔬菜中的镉污染控制好。根据世界粮农组织/世界卫生组织下的食品添加剂和污染物法典委员会（CCFAC）的建议，暂定为每人（60千克体重）每天的镉摄入量不超过60微克。除去在副食品上每天平均要摄入25微克镉，那么粮食中每天摄入的镉不能超过35微克。根据我国人均每天粮食消费量评估计算，把粮食类的镉限量定在0.1毫克/千克才可基本达到安全线，但从我国实际监测结果来看，面粉定0.1没问题，因为面粉样品均可达标，大米如限定为0.1毫克/千克，那么估计20%以上的大米要超标。这是因为稻米对于镉污染的吸附作用明显强于小麦、玉米等作物。这么大的超标率行不通，那么定在0.15毫克/千克行不行呢？实际超标率也要达12%以上，也不行，那只能定0.2毫克/千克了。这样算来，结果是每人每天镉的摄入量也要达94.56微克，粮食中最高摄入量超出60微克。
也许有人会问：那风险评估结果高不高呢？实际上并不算高，相比于我国台湾地区和日本的0.4毫克，还要更严格一些。因为除了高污染区，一般人不会天天“中头彩”，每天吃到高镉食品，因而把大米中的镉限量定到0.2毫克/千克，实际生活中人均镉摄入量也不会超过60微克。据我国1990年和1992年两次的全国膳食调查，每人每天吃进的镉含量分别是13.8微克和19.4微克。
最近，我国又在对镉等有关食品污染物限量的食品安全国家基础标准进行整合完善。2010年国际食品添加剂联合专家委员会第73次会议将镉的暂定每周耐受摄入量（PTWI）改为暂定每月耐受摄入量（PTMI），并降低为每月0.025毫克/千克体重，这样一算，60千克体重的人每天镉的摄入限量更低了，为50微克。
怎样测算自己每天吃进的镉
含量是否超限？
也许有人会说：“我更关心个人的风险，我要知道自己有没有镉中毒的可能！”每个人情况各异，要具体评估很难，不过你可以首先算一下个人的安全线（按老标准），很好记的：把你的体重千克数乘以 1微克，就是你的每天镉允许摄入量。如你是苗条少女，体重45千克，注意了，你每天的镉摄入量应不超过45微克；如你是彪形大汉，体重85千克，安全线则高达85 微克，但也不要高兴太早了，你吃的食物肯定比姑娘多，那你的风险更大，就看你怎么吃了。如果每天吃0.5千克镉含量为0.15毫克/千克的大米——这样的大米是合格的，但结果吃了75微克的镉，另外加上副食品中的镉至少也要30微克，总共105微克，大大超过了你的镉摄入“安全线”。
忠告：饭量大的，不妨多吃些面食。如果你的主食是单一的米饭的话，则要注意选择大米的品种、产地和品牌。目前除了少数如江西、湖南等省的一些矿区附近的稻米中镉超标的相对多些，我国大部分地区的大米中镉含量还是在安全线内的。为了分散风险，大家不要总是盯着一个产地的大米吃，南方人经常吃些北方的大米，以大米为主食的人最好搭配吃些小麦和杂粮。知名品牌的大米相对来说质量安全可靠些，超市及正规渠道购买的放心些。不过，除了镉的问题，影响大米质量安全的还有农药残留、霉菌毒素等许多因素，因此我们选择主粮要“优而杂”。
最后要说明的是，吃了几次镉大米是不会马上中毒的，环境污染造成的健康危害需要长期积累才会显现，在时间上具有滞后性。这点对于在镉污染区“自种自食”水稻的农民以及一直吃高镉大米的居民来说，尤要警惕。镉的长期累积毒性效应对人体的危害也是长期的，即使停止食用高镉大米，肾衰症状依然会持续。
除了大米，我国镉污染较严重的食品还有海产品、菌菇、家畜内脏等。此外，烟草是镉的重灾区，长期吸烟不但对肺有害，还易发生慢性镉中毒。
教授级高工
上海市食品研究所技术总监
上海市食品学会食品安全委员会秘书长
今年年初，媒体报道了南京农业大学的研究机构在2007年对我国六个地区（华东、东北、华中、西南、华南和华北）县级以上市场的170多个大米样品的随机调查结果：在抽调的这170多个大米样品中，有10%的市售大米存在着镉超标的问题，引起了媒体和大众的极大关注。
镉在食品中污染已不是什么新闻了，为什么又被关注？问题可能还是出在对食品风险的认知和交流环节，因为对于食品污染物的检测结果和危害的评估，可能只有政府有关部门和有关研究检测机构了解，一般老百姓并不知道除了大米中的镉污染，我们每天吃的食品中哪些食品的危害风险大？吃了那些有害的食品会生什么病？吃多少会中毒？这些都是食品风险评估科学要回答的问题。
镉的限量标准是如何定的?
真正要对某一危害物作出科学的风险评估十分费时费钱，就拿镉在大米中的风险评估来说，对镉的危害识别、危害特征描述、暴露评估等在国际科学界已作了长期研究。镉是对人体健康威胁最大的有害元素之一，新生儿的体内几乎不含镉；人体中的镉几乎是出生后从环境中蓄积的。长期接触大剂量的镉对人体组织和器官的危害是多方面的，除了对肾脏、肝脏的危害，还会导致骨软化、骨质疏松、消化系统障碍等病症。
根据我国的标准，大米和大豆中镉的限量是每千克0.2毫克。有人问了，这个限量是怎么定的？为什么不定0.1毫克呢？其实，这是考虑了几方面因素定下的：一是看国际上有什么标准原则，二是看我国食品中镉的污染情况怎么样，三是结合我们平时各类食品的平均消费量和膳食镉的暴露评估，算一算每类食品的限量定在什么水平较科学合理。
人体中的镉80％来源于
摄入的粮食和蔬菜
我们平时吃进的镉到底是从哪里来的？我国居民的膳食结构中粮食和蔬菜所占比重大，根据各种食品中镉污染的监测显示：人体中的镉 80%来源于粮食和蔬菜，因此要把粮食和蔬菜中的镉污染控制好。根据世界粮农组织/世界卫生组织下的食品添加剂和污染物法典委员会（CCFAC）的建议，暂定为每人（60千克体重）每天的镉摄入量不超过60微克。除去在副食品上每天平均要摄入25微克镉，那么粮食中每天摄入的镉不能超过35微克。根据我国人均每天粮食消费量评估计算，把粮食类的镉限量定在0.1毫克/千克才可基本达到安全线，但从我国实际监测结果来看，面粉定0.1没问题，因为面粉样品均可达标，大米如限定为0.1毫克/千克，那么估计20%以上的大米要超标。这是因为稻米对于镉污染的吸附作用明显强于小麦、玉米等作物。这么大的超标率行不通，那么定在0.15毫克/千克行不行呢？实际超标率也要达12%以上，也不行，那只能定0.2毫克/千克了。这样算来，结果是每人每天镉的摄入量也要达94.56微克，粮食中最高摄入量超出60微克。
也许有人会问：那风险评估结果高不高呢？实际上并不算高，相比于我国台湾地区和日本的0.4毫克，还要更严格一些。因为除了高污染区，一般人不会天天“中头彩”，每天吃到高镉食品，因而把大米中的镉限量定到0.2毫克/千克，实际生活中人均镉摄入量也不会超过60微克。据我国1990年和1992年两次的全国膳食调查，每人每天吃进的镉含量分别是13.8微克和19.4微克。
最近，我国又在对镉等有关食品污染物限量的食品安全国家基础标准进行整合完善。2010年国际食品添加剂联合专家委员会第73次会议将镉的暂定每周耐受摄入量（PTWI）改为暂定每月耐受摄入量（PTMI），并降低为每月0.025毫克/千克体重，这样一算，60千克体重的人每天镉的摄入限量更低了，为50微克。
怎样测算自己每天吃进的镉
含量是否超限？
也许有人会说：“我更关心个人的风险，我要知道自己有没有镉中毒的可能！”每个人情况各异，要具体评估很难，不过你可以首先算一下个人的安全线（按老标准），很好记的：把你的体重千克数乘以 1微克，就是你的每天镉允许摄入量。如你是苗条少女，体重45千克，注意了，你每天的镉摄入量应不超过45微克；如你是彪形大汉，体重85千克，安全线则高达85 微克，但也不要高兴太早了，你吃的食物肯定比姑娘多，那你的风险更大，就看你怎么吃了。如果每天吃0.5千克镉含量为0.15毫克/千克的大米——这样的大米是合格的，但结果吃了75微克的镉，另外加上副食品中的镉至少也要30微克，总共105微克，大大超过了你的镉摄入“安全线”。
忠告：饭量大的，不妨多吃些面食。如果你的主食是单一的米饭的话，则要注意选择大米的品种、产地和品牌。目前除了少数如江西、湖南等省的一些矿区附近的稻米中镉超标的相对多些，我国大部分地区的大米中镉含量还是在安全线内的。为了分散风险，大家不要总是盯着一个产地的大米吃，南方人经常吃些北方的大米，以大米为主食的人最好搭配吃些小麦和杂粮。知名品牌的大米相对来说质量安全可靠些，超市及正规渠道购买的放心些。不过，除了镉的问题，影响大米质量安全的还有农药残留、霉菌毒素等许多因素，因此我们选择主粮要“优而杂”。
最后要说明的是，吃了几次镉大米是不会马上中毒的，环境污染造成的健康危害需要长期积累才会显现，在时间上具有滞后性。这点对于在镉污染区“自种自食”水稻的农民以及一直吃高镉大米的居民来说，尤要警惕。镉的长期累积毒性效应对人体的危害也是长期的，即使停止食用高镉大米，肾衰症状依然会持续。
除了大米，我国镉污染较严重的食品还有海产品、菌菇、家畜内脏等。此外，烟草是镉的重灾区，长期吸烟不但对肺有害，还易发生慢性镉中毒。