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为研究氯化钙对牛奶中盐类组分和酪蛋白胶柬特性的影响，对添加有不同浓度氯化钙的牛奶进行相关指标的测定。结果表明，添加氯化钙后，牛奶中的钙和磷组分的存在形态及浓度发生显著变化，随着添加浓度的升高，可溶相钙和磷逐渐向胶体相转变，另外，pH值变化也影响着牛奶中可溶相盐与胶体相盐的转变。同时，由于牛奶中钙和磷盐类组分的变化，与牛奶酪蛋白胶束特性相关Zeta电位值和L＊值等指标发生显著变化；牛奶的稳定性随着氯化钙添加量的增加和体系pH值的减小而逐渐下降。因此，钙盐组分与酪蛋白胶束特性密切关联．是影响牛奶制品稳定性的重