论文部分内容阅读
羊屠宰后直接放入0～4℃库吊挂排酸，易使肉发生冷收缩。使肉的嫩度下降，不利于加工。该文以德国美丽奴肉羊为试验对象，屠宰后采用不同的处理方式，研究其对羊肉品质的影响。试验结果显示较佳的处理方式为：宰后在12～15℃预冷8h再跟腱吊挂成熟108h，这样可以很好地防止羊肉的冷收缩，背最长肌剪切力值为（1.32±0．18）kg／cm^2，蒸煮损失率为20．4％。研究结果对实际生产具有很好的应用价值。