【摘 要】
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以罗平小黄姜为主要原料,研究烘烤温度、糖浓度、柠檬酸和EDTA 4个工艺条件对罗平小黄姜姜脯品质的影响。首先通过单因素试验得出4个工艺条件的较佳范围,再通过正交试验确定
【机 构】
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曲靖师范学院生物资源与环境科学学院
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以罗平小黄姜为主要原料,研究烘烤温度、糖浓度、柠檬酸和EDTA 4个工艺条件对罗平小黄姜姜脯品质的影响。首先通过单因素试验得出4个工艺条件的较佳范围,再通过正交试验确定最佳组合。正交试验结果表明:制作罗平小黄姜姜脯最佳的烘烤温度为45℃(4 h的烘烤时间);最佳护色剂的浓度为柠檬酸为0.1%,EDTA为0.03%,二者相互混合,再用0.2%的氯化钙浸泡2 h;最佳的糖浓度为70%。制作出的罗平小黄姜姜脯颜色浅黄透亮,软硬适中,甜而不腻,辣而不呛。
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