【摘 要】
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为揭示小麦籽粒蛋白质在制麦过程中的变化情况,探讨籽粒蛋白质对麦芽品质影响的机理,以皖麦38、扬麦13和小偃6号3个小麦品种为研究对象,以澳大利亚啤酒大麦品种Stilling为对
【机 构】
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西北农林科技大学食品科学与工程学院
【基金项目】
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陕西省自然科学基金项目（2006C124）.
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为揭示小麦籽粒蛋白质在制麦过程中的变化情况,探讨籽粒蛋白质对麦芽品质影响的机理,以皖麦38、扬麦13和小偃6号3个小麦品种为研究对象,以澳大利亚啤酒大麦品种Stilling为对照,系统分析了参试材料在降温发芽过程中的蛋白质变化规律.结果发现,总氮在制麦过程中变化较小,仅变化了2.09%;可溶性氮在制麦过程中变化较大,制麦前后相比可溶性氮增加了约4.8倍;隆丁区分的高分子氮变化一直保持较高水平（约为48%）,中分子氮变化不大（约为7%）,而低分子氮在40%～48%变化.小麦和啤酒大麦在制麦地过程中蛋白质的变
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