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上海市食品研究所教授级高级工程师 马志英
步入21世纪，很多原来只有过年才会操办、添置的东西，现在很容易得到，办年货变得轻而易举：网上购物越来越发达，消费者足不出户就可以买到各种各样的生鲜食材，甚至加工过的食物半成品。年夜饭餐桌上的菜肴也变得司空见惯：过去期盼着春节能吃到很多平时吃不到的好菜，如今这种欲望早已被平时殷实的生活所填平。少了节前忙忙碌碌的情景，没有了春节氛围的渲染，人们总感叹“年味”淡了。其实，是时代变了。
消费习惯：饮食追求便捷，不良生活习惯普遍
有人形容当今的生活“吃饭带噎，走路带跑”，社会经济的快速发展使人们越来越忙碌。很多年轻人不吃早餐，下饭店、叫“外卖”成了就餐常态。人们吃得越来越“快”，就餐模式的改变，势必会引发一些健康问题。例如，不吃早餐不仅会导致一日能量分配不均，还容易引起维生素和矿物质的缺乏;餐館和外卖餐食的能量较高，经常在外就餐或吃外卖者体脂含量增加，久而久之，可能诱发心脑血管疾病、糖尿病、高血压、血脂异常等慢性疾病。除了吃得过“快”，还有很大一部分人吃得过“精”。以精细饮食为主的饮食习惯会导致人体摄入过多的能量，有的人从不吃杂粮，有的人则不吃薯类，但他们却同样偏爱对健康无益的油炸面食。
除了吃饭，不良生活习惯所带来的健康隐患也日益凸显。在中国，酒具有悠久历史，餐桌上的酒担负着非常重要的社交功能，我国居民平均每周饮酒3.9次，且饮用高度白酒的频率很高。同饮酒相似，吸烟也非常普遍，中国男性吸烟者约为3亿，半数男性吸烟者每天吸烟20支以上，其中不乏20岁出头便开始吸烟的“老烟枪”。人们近十几来还养成了新习惯——喝饮料。我国居民每周消费饮料一次以上者所占比例已从2002年的24.7%迅速跃升至2012年的65.1%，儿童青少年日消费量可达203毫升。此外，还有很多人身体活动不足，仅有14.1%的人参加锻炼;出行时，也有更多的城市居民选择乘车而不是步行。
营养状况：慢性病患病率持续上升
自2000年以来，我国居民的膳食和营养状况发生明显改善的同时，仍然存在不少问题。例如，城市居民动物性食物消费总量虽充足，但猪肉吃得多，禽肉和鱼虾类吃得少，结构不合理;奶类、豆类和水果的摄入量一直不足;很多地区居民炒菜重油、重盐的习惯依然延续至今;等等。营养状况的变化是膳食结构改变的直接体现。《中国居民营养与健康状况监测（2010-2013）》报告显示：与2002年相比，我国城市居民三大宏量营养素中，碳水化合物的供能比进一步下降，蛋白质摄入量十年间基本持平，脂肪提供的能量增加，其供能比已超过膳食营养素参考摄入量中脂肪可接受范围的上限;微量营养素方面，维生素A、维生素B1、维生素B2和维生素E摄入量与2002年相比整体均有下降，人均每日视黄醇当量的摄入量为514.1微克，约有71%的人摄入量不足;硫胺素和核黄素摄入不足的人高达85%;钙的摄入量最低，还不到推荐摄入量的一半，且呈现持续下降的趋势，儿童和中老年人缺钙的问题尤其严重。
所谓“病从口入”，现如今的含义应该是：许多病，尤其是慢性疾病，大多是由饮食不合理造成的。加之不健康的生活方式，与营养相关的慢性病患病率持续上升，成了现阶段我国居民突出的健康问题。
首先就是超重、肥胖。城市儿童青少年的体重呈持续增长趋势，由于长期沉溺于薯条等油炸食品和含糖饮料，肥胖问题开始困扰越来越多的孩子。与2002年比，2012年儿童青少年的超重、肥胖率分别由8.5%、4.4%增长至11%、7.7%。除了增加的体重，还有增大的腰围。从2002年到2012年，我国18岁及以上成年居民种男性腰围增加了3.3厘米，女性增加了2.1厘米。高血压患病率也有所提高，且呈现低龄化趋势，儿童青少年已成为我国高血压的潜在人群;60岁以上的城市老人中，半数患有高血压。糖尿病患病率显著攀升，并呈现出与高血压类似的低龄化趋势。大城市成年居民高胆固醇血症患病率为6.0%，高甘油三酯血症患病率为14.6%，血脂异常人群越来越庞大。
但令人欣慰的是，我国城市成年居民慢性病防控意识有所增强，高血压、糖尿病的知晓率和控制率明显提高。在已知患有高血压的成年人中，一半以上患者进行了饮食控制，约半数患者增加了身体活动;已知患有糖尿病的成年人中，约80%的患者进行了饮食控制，58%的患者增加了身体活动。
年夜饭关键词：营养、健康
如果说过去的年夜饭是一年当中最丰盛的一顿饭，那么，如今的年夜饭一定是中国人一年中最隆重的一顿饭。每年春节，神州大地上一场数亿人的“大迁徙”都会如期进行。离家在外的人不顾舟车劳顿，日夜兼程，只为赶回家吃一顿团圆饭，因为这顿饭承载了中国人根深蒂固的家庭情结和对亲人沉甸甸的思念之情。
很多家庭早早地定好饭店的包间，一些时髦青年网购年夜饭，准备一顿年夜饭变得更加从容。餐桌上，除了浓油赤酱的八宝酱鸭、糖醋小排、锅烧河鳗，口味清淡的荠菜冬笋、水晶虾仁、芙蓉鸡片也备受欢迎。年夜饭的菜式不再局限于传统，融合了国内外各地特色的食物越来越受青睐，有些饭店开发出乡村年夜饭、地方特色年夜饭、养生年夜饭，花样不断翻新，品种层出不穷。
当“吃什么”变得不再那么重要时，很多人开始关注“怎么吃”。对营养、健康、食品安全的日趋重视，使不同人群开始“分门别类”地吃饭，年夜饭也不例外。超重、肥胖者，应有意识地限制脂肪、糖类的摄入量，而中国人年夜饭的餐桌上，不论红烧还是油炸、干煸还是香酥，菜肴中的油脂含量往往都较高，吃得太多会摄入过多脂肪和能量。高血压患者宜吃得清淡一些，浓油赤酱、肥腴厚味的菜肴虽食色兼顾，令人不忍“辜负”，但也意味着钠含量过高，对控制血压相当不利。糖尿病患者可以多吃蔬菜、水果及以粗粮为主的菜肴，尽量避免甜食，少吃糖果、蜜饯、八宝饭、糖醋口味的菜肴等。血脂异常者除了少吃含油脂过多的菜肴，还要特别警惕在不经意间摄入过多瓜子、花生等油脂含量高的坚果。
年夜饭餐桌上菜肴的搭配是一门学问，如果能做到以下这六个“一点”，便是一桌老少皆宜的年夜饭了：菜色浅一点，不要过分追求酱色浓赤;香味淡一点，自然菜香往往醇而不浓、久而不烈，特别是饭店里刚上菜时香气扑鼻却不持久的菜，很可能加了香精、香料;口味清一点，食物原料各有其味，淡中有大味，尽量少吃过分香、鲜、辣的菜;素菜多一点，大部分人家的年夜饭是荤多素少、酒多饭少、油多汤少，根据膳食平衡原则，蔬菜、豆类制品要占总菜量的一半，少吃煎炸的菜肴和点心;品种杂一点，例如粗粮，虽然口感不如精制粮，但可以保证营养均衡;总量少一点，过年期间很容易集中摄入过多能量，因此每顿饭以少吃一点为宜。
步入21世纪，很多原来只有过年才会操办、添置的东西，现在很容易得到，办年货变得轻而易举：网上购物越来越发达，消费者足不出户就可以买到各种各样的生鲜食材，甚至加工过的食物半成品。年夜饭餐桌上的菜肴也变得司空见惯：过去期盼着春节能吃到很多平时吃不到的好菜，如今这种欲望早已被平时殷实的生活所填平。少了节前忙忙碌碌的情景，没有了春节氛围的渲染，人们总感叹“年味”淡了。其实，是时代变了。
消费习惯：饮食追求便捷，不良生活习惯普遍
有人形容当今的生活“吃饭带噎，走路带跑”，社会经济的快速发展使人们越来越忙碌。很多年轻人不吃早餐，下饭店、叫“外卖”成了就餐常态。人们吃得越来越“快”，就餐模式的改变，势必会引发一些健康问题。例如，不吃早餐不仅会导致一日能量分配不均，还容易引起维生素和矿物质的缺乏;餐館和外卖餐食的能量较高，经常在外就餐或吃外卖者体脂含量增加，久而久之，可能诱发心脑血管疾病、糖尿病、高血压、血脂异常等慢性疾病。除了吃得过“快”，还有很大一部分人吃得过“精”。以精细饮食为主的饮食习惯会导致人体摄入过多的能量，有的人从不吃杂粮，有的人则不吃薯类，但他们却同样偏爱对健康无益的油炸面食。
除了吃饭，不良生活习惯所带来的健康隐患也日益凸显。在中国，酒具有悠久历史，餐桌上的酒担负着非常重要的社交功能，我国居民平均每周饮酒3.9次，且饮用高度白酒的频率很高。同饮酒相似，吸烟也非常普遍，中国男性吸烟者约为3亿，半数男性吸烟者每天吸烟20支以上，其中不乏20岁出头便开始吸烟的“老烟枪”。人们近十几来还养成了新习惯——喝饮料。我国居民每周消费饮料一次以上者所占比例已从2002年的24.7%迅速跃升至2012年的65.1%，儿童青少年日消费量可达203毫升。此外，还有很多人身体活动不足，仅有14.1%的人参加锻炼;出行时，也有更多的城市居民选择乘车而不是步行。
营养状况：慢性病患病率持续上升
自2000年以来，我国居民的膳食和营养状况发生明显改善的同时，仍然存在不少问题。例如，城市居民动物性食物消费总量虽充足，但猪肉吃得多，禽肉和鱼虾类吃得少，结构不合理;奶类、豆类和水果的摄入量一直不足;很多地区居民炒菜重油、重盐的习惯依然延续至今;等等。营养状况的变化是膳食结构改变的直接体现。《中国居民营养与健康状况监测（2010-2013）》报告显示：与2002年相比，我国城市居民三大宏量营养素中，碳水化合物的供能比进一步下降，蛋白质摄入量十年间基本持平，脂肪提供的能量增加，其供能比已超过膳食营养素参考摄入量中脂肪可接受范围的上限;微量营养素方面，维生素A、维生素B1、维生素B2和维生素E摄入量与2002年相比整体均有下降，人均每日视黄醇当量的摄入量为514.1微克，约有71%的人摄入量不足;硫胺素和核黄素摄入不足的人高达85%;钙的摄入量最低，还不到推荐摄入量的一半，且呈现持续下降的趋势，儿童和中老年人缺钙的问题尤其严重。
所谓“病从口入”，现如今的含义应该是：许多病，尤其是慢性疾病，大多是由饮食不合理造成的。加之不健康的生活方式，与营养相关的慢性病患病率持续上升，成了现阶段我国居民突出的健康问题。
首先就是超重、肥胖。城市儿童青少年的体重呈持续增长趋势，由于长期沉溺于薯条等油炸食品和含糖饮料，肥胖问题开始困扰越来越多的孩子。与2002年比，2012年儿童青少年的超重、肥胖率分别由8.5%、4.4%增长至11%、7.7%。除了增加的体重，还有增大的腰围。从2002年到2012年，我国18岁及以上成年居民种男性腰围增加了3.3厘米，女性增加了2.1厘米。高血压患病率也有所提高，且呈现低龄化趋势，儿童青少年已成为我国高血压的潜在人群;60岁以上的城市老人中，半数患有高血压。糖尿病患病率显著攀升，并呈现出与高血压类似的低龄化趋势。大城市成年居民高胆固醇血症患病率为6.0%，高甘油三酯血症患病率为14.6%，血脂异常人群越来越庞大。
但令人欣慰的是，我国城市成年居民慢性病防控意识有所增强，高血压、糖尿病的知晓率和控制率明显提高。在已知患有高血压的成年人中，一半以上患者进行了饮食控制，约半数患者增加了身体活动;已知患有糖尿病的成年人中，约80%的患者进行了饮食控制，58%的患者增加了身体活动。
年夜饭关键词：营养、健康
如果说过去的年夜饭是一年当中最丰盛的一顿饭，那么，如今的年夜饭一定是中国人一年中最隆重的一顿饭。每年春节，神州大地上一场数亿人的“大迁徙”都会如期进行。离家在外的人不顾舟车劳顿，日夜兼程，只为赶回家吃一顿团圆饭，因为这顿饭承载了中国人根深蒂固的家庭情结和对亲人沉甸甸的思念之情。
很多家庭早早地定好饭店的包间，一些时髦青年网购年夜饭，准备一顿年夜饭变得更加从容。餐桌上，除了浓油赤酱的八宝酱鸭、糖醋小排、锅烧河鳗，口味清淡的荠菜冬笋、水晶虾仁、芙蓉鸡片也备受欢迎。年夜饭的菜式不再局限于传统，融合了国内外各地特色的食物越来越受青睐，有些饭店开发出乡村年夜饭、地方特色年夜饭、养生年夜饭，花样不断翻新，品种层出不穷。
当“吃什么”变得不再那么重要时，很多人开始关注“怎么吃”。对营养、健康、食品安全的日趋重视，使不同人群开始“分门别类”地吃饭，年夜饭也不例外。超重、肥胖者，应有意识地限制脂肪、糖类的摄入量，而中国人年夜饭的餐桌上，不论红烧还是油炸、干煸还是香酥，菜肴中的油脂含量往往都较高，吃得太多会摄入过多脂肪和能量。高血压患者宜吃得清淡一些，浓油赤酱、肥腴厚味的菜肴虽食色兼顾，令人不忍“辜负”，但也意味着钠含量过高，对控制血压相当不利。糖尿病患者可以多吃蔬菜、水果及以粗粮为主的菜肴，尽量避免甜食，少吃糖果、蜜饯、八宝饭、糖醋口味的菜肴等。血脂异常者除了少吃含油脂过多的菜肴，还要特别警惕在不经意间摄入过多瓜子、花生等油脂含量高的坚果。
年夜饭餐桌上菜肴的搭配是一门学问，如果能做到以下这六个“一点”，便是一桌老少皆宜的年夜饭了：菜色浅一点，不要过分追求酱色浓赤;香味淡一点，自然菜香往往醇而不浓、久而不烈，特别是饭店里刚上菜时香气扑鼻却不持久的菜，很可能加了香精、香料;口味清一点，食物原料各有其味，淡中有大味，尽量少吃过分香、鲜、辣的菜;素菜多一点，大部分人家的年夜饭是荤多素少、酒多饭少、油多汤少，根据膳食平衡原则，蔬菜、豆类制品要占总菜量的一半，少吃煎炸的菜肴和点心;品种杂一点，例如粗粮，虽然口感不如精制粮，但可以保证营养均衡;总量少一点，过年期间很容易集中摄入过多能量，因此每顿饭以少吃一点为宜。