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豆瓣是一种具有传统特色的发酵豆制品,其香味纯正、滋味醇厚,尤其是川菜烹饪必不可少的调味品。豆瓣在发酵过程中利用微生物作用产生了复杂多变的风味成分,它们一起构成了豆瓣的风味特点,也是产品品质评价的重要指标。对豆瓣风味物质的研究有助于豆瓣产品的进一步了解。文章阐述了豆瓣中风味物质的提取分析方法、辣味物质、鲜味物质以及挥发性香气成分的研究现状,以期为豆瓣研究者提供一定的参考。