【摘 要】
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使用自传统食品中筛选出的霉菌制作霉菌表面成熟干酪,研究其在成熟过程中的化学组分、各种含氮成分的变化,以及酪蛋白的降解情况.在一定成熟条件下,干酪的蛋白质和脂肪总含量
【机 构】
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江南大学食品学院,上海光明乳业股份有限公司技术中心
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使用自传统食品中筛选出的霉菌制作霉菌表面成熟干酪,研究其在成熟过程中的化学组分、各种含氮成分的变化,以及酪蛋白的降解情况.在一定成熟条件下,干酪的蛋白质和脂肪总含量变化不大,乳糖被降解利用;蛋白质在成熟过程中发生不同程度降解,在成熟12d时蛋白质降解速率增加,产生大量不同大小的肽;pH在成熟过程中增大.
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