【摘 要】
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以马铃薯为原料,对膳食纤维进行提取制备,考察马铃薯膳食纤维的物化特性,并测定不同马铃薯膳食纤维添加量对马铃薯热干面品质的影响。结果表明,马铃薯膳食纤维中不溶性膳食纤
【机 构】
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湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所
【基金项目】
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湖北省技术创新专项(重大项目)(2016ABA085);武汉市晨光计划项目(2016070204010109);湖北省农业科技创新中心项目(2016-620-000-001-035)
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以马铃薯为原料,对膳食纤维进行提取制备,考察马铃薯膳食纤维的物化特性,并测定不同马铃薯膳食纤维添加量对马铃薯热干面品质的影响。结果表明,马铃薯膳食纤维中不溶性膳食纤维占48.74%;马铃薯膳食纤维的持水性为11.23g/g,持油性为1.76g/g,吸水膨胀性为6.65mL/g,葡萄糖吸附能力为0.87mmol/g,胆固醇吸附能力为2.04mg/g;膳食纤维在一定程度上改善了马铃薯热干面的品质:随着膳食纤维添加量的增加,热干面的吸水率、蒸煮损失率呈不规律变化趋势;其剪切力及拉伸力整体上呈逐渐减小的变化趋势;
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