【摘 要】
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为探究菲律宾蛤仔（Ruditapes philippinarum）软罐头产品杀菌过程中产生褐变的原因，通过测定杀菌过程中蛤仔的水分活度、p H值、游离氨基酸含量、还原糖含量、荧光强度、褐变度及5-羟甲基糠醛（5-HMF）含量，分析褐变发生反应类型。进一步采用单因素优选护色剂、响应面法优化护色工艺参数，获得抑制褐变的有效方法。研究结果表明：菲律宾蛤仔软罐头产品高温杀菌条件适宜发生美拉德反应，杀菌过程
【基金项目】
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财政部和农业农村部国家现代农业产业技术体系项目（CARS-49）； 广东省现代农业产业技术体系创新团队项目（2020KJ146）； 广东普通高等学校水产品高值化加工与利用创新团队项目（GDOU2016030503）；
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为探究菲律宾蛤仔（Ruditapes philippinarum）软罐头产品杀菌过程中产生褐变的原因，通过测定杀菌过程中蛤仔的水分活度、p H值、游离氨基酸含量、还原糖含量、荧光强度、褐变度及5-羟甲基糠醛（5-HMF）含量，分析褐变发生反应类型。进一步采用单因素优选护色剂、响应面法优化护色工艺参数，获得抑制褐变的有效方法。研究结果表明：菲律宾蛤仔软罐头产品高温杀菌条件适宜发生美拉德反应，杀菌过程中与美拉德反应相关的反应底物减少、产物增多，说明美拉德反应是菲律宾蛤仔高温杀菌发生褐变的主要原因；单因素试验优选出柠檬酸为最佳护色剂，响应面优化结果表明最佳护色工艺参数为：柠檬酸0.0946%、料液比2:1、浸泡时间14 min，此工艺条件下能有效抑制产品的褐变发生。
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