论文部分内容阅读
以粘度、质构、色差及产品膨化度为评价指标，结合扫描电镜观察，研究盐含量对香酥鱼片制备工艺及产品品质的影响。实验结果表明，在氯化钠添加量为O％～4％内，随着氯化钠含量增加，鱼浆粘度增加，鱼糕白度增加，质构变化显著，且产品膨化度增加。通过分别添加低钠盐、氯化钾及氯化钙，比较口味及膨化度实验，发现添加4％低钠盐可使产品获得高膨化度，且成度适宜。