固始鸡是我国著名的地方优质鸡种，因產地而得名。它原產于河南省固始县，主要分布于沿淮河流域以南、大别山脉北麓的商城、新县、淮滨等10个县、市，安徽省的霍邱、金寨等县亦有分布。
　　固始鸡历史悠久，早在明朝嘉靖年间的《固始县志》上就有记载。乾隆五十一年谢聘修撰《固始县志》十四卷《物產》篇中有：“鸡称固始鸡，乃前朝之贡品，羽黄麻，卵大，肉香，汤滋补，四海闻名矣。”
　　固始鸡体型中等，体躯呈三角形，外观秀丽，体态匀称，羽毛丰满。母鸡毛色有黄、麻、黑等不同色，公鸡毛色多为深红色或黄红色，尾羽多为黑色，尾形有佛手尾、直尾两种，以佛手尾为主，尾羽卷曲飘摇、别致、美观。鸡嘴呈青色或青黄色，腿、脚都是青色，无脚毛。固始鸡一旦与其他品种杂交，这种青嘴、青腿的特征便告消失。因此，青嘴、青腿是固始鸡的天然防伪标志。
　　固始鸡有青脚和乌骨两个品系，其以耐粗饲、抗逆性强、肉蛋兼用、肉质鲜嫩、风味独特、营养丰富等优良特性而久负盛名，享誉海内外。明清时期为宫廷贡品，上世纪五六十年代被指定为京、津、沪特供商品，70年代出口东南亚等地区。
　　作为珍贵的地方品种资源，固始鸡备受国内畜牧界的推崇和青睐。《中国家禽品种志》、高等院校《畜牧学》教材都记载介绍了固始鸡的品种特征。农业部已将固始鸡列入国家级种子工程，1977年专门投资在固始县建立固始鸡原种场，对固始鸡进行保种和选育研究。
　　据专家测定，固始鸡鸡肉中的肌苷酸、谷氨酸单钠盐和牛磺酸含量均高出普通AA级肉鸡4～7倍。华南农业大学魏彩藩教授评价说：“固始鸡是我国目前保存最好、群体数量最大、品质最优的地方鸡种。”
　　固始鸡蛋，俗称“笨蛋”，蛋壳浅粉色、细腻美观，具有蛋大、壳厚、耐贮运、蛋清稠、蛋黄色深、营养丰富、风味独特等特点，因“五一鸡、八一蛋”之说(固始公鸡5斤一个，固始鸡蛋八个一斤)而声名鹊起，在全国广为流传。固始鸡和固始鸡蛋分别被誉为“土鸡之王”和“王牌鸡蛋”。
　　2002年2月，“固始鸡”“固始笨鸡蛋”获得中国绿色食品发展中心“绿色食品”认证、国家质量监督检验检疫局“原產地标记”认证。2008年，固始鸡和“固始鸡笨蛋”又被指定为北京奥运会供应產品。此外，国家质检总局批准对固始县的固始鸡实施地理标志產品保护。
　　河南三高农牧股份有限公司是贸工农一体化的畜牧业龙头企业，主要从事地方优良品种——“固始鸡”的选育研究与產业化开发。目前，其生產规模达到年饲养种鸡50万套，年孵化供种能力5000万只以上，是全国最大的地方优质鸡繁育供种企业，被国家八部委联合评定为首批“农业產业化国家重点龙头企业”之一。