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采用热水浸提法、微波辅助冻融法和超声波法从新鲜大蒜中提取多糖，用DNs法测定多糖含量比较不同提取方法，对大蒜及皮中多糖的提取效果进行比较。以葡萄糖为标准品，采用DNS法测定多糖含量是可行的，平均回收率达到了98-5％，RSD为2.65％提取率3．58％。发现微波辅助冻融法是提取大蒜多糖较为合适的方法，该法提取大蒜多糖得率高，且多糖含量也较高。