【摘 要】
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为选择一种较为适合复合面条的干燥方法,本实验以马铃薯全粉和小麦粉为原料制成复合面条,通过热泵干燥、热风干燥、冷风干燥、红外干燥4种方法对其进行干燥,并对其各个指标进
【机 构】
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河南科技大学食品与生物工程学院,食品加工与安全国家实验教学示范中心
【基金项目】
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国家自然科学基金面上项目(31671907),河南省高校科技创新团队支持计划项目(16IRTSTHN009),“十三五”国家重点研发计划重点专项(2017YFD0400901),智汇郑州 1125聚才计划项目(郑政[2017]40号),河南省高等学校重点科研项目资助计划立项项目(20A550006)
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为选择一种较为适合复合面条的干燥方法,本实验以马铃薯全粉和小麦粉为原料制成复合面条,通过热泵干燥、热风干燥、冷风干燥、红外干燥4种方法对其进行干燥,并对其各个指标进行测定,利用变异系数法获取4种干燥方法的综合评分,确定最佳干燥方式。结果表明:干燥方式对各指标的影响显著(P<0.05),断条率、吸湿性、干燥能耗、烹调损失率和咀嚼性这5个指标所占权重较大;其中,断条率的权重最大。综合评分结果表明:热泵干燥的复合面条品质最优(综合评分:0.239),其次是热风干燥(综合评分:0.201),冷风干燥次之(综
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