【摘 要】
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实验以大豆粉为原料，利用红外加热方法，研究其对大豆蛋白质变性程度的影响，通过单因素及正交实验研究了热处理时间、热处理温度和固液比对大豆蛋白质溶解度有较大的影响。分析得
【基金项目】
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2016年国家重点研发计划项目课题中华传统豆类食品工业化加工关键技术研究与装备开发(2016YFD0400402)
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实验以大豆粉为原料，利用红外加热方法，研究其对大豆蛋白质变性程度的影响，通过单因素及正交实验研究了热处理时间、热处理温度和固液比对大豆蛋白质溶解度有较大的影响。分析得出大豆蛋白质变性最佳条件，即加热温度为110℃，加热时间为35min，固液比（w／w）为1：2；在此条件下，大豆粉蛋白质的氮溶解指数为22．36％，即大豆蛋白质的变性最高。
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