【摘 要】
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通过响应面法优化出HS-SPME-GC-MS法检测美味牛肝菌中挥发性风味物质的方法，并对恒温干燥、真空干燥及真空冷冻干燥得到的美味牛肝菌伞部、柄部干制品中挥发性风味物质进行比较分析。结果表明，影响美味牛肝菌挥发性风味物质萃取效果的因素主次顺序依次为萃取时间＞萃取温度＞平衡时间；在萃取温度79℃、萃取时间28 min、平衡时间23 min的最佳萃取条件下，检测出挥发性风味物质共31种。通过对不同干燥
【机 构】
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西南林业大学云南省高校大健康类森林资源开发利用工程研究中心
【基金项目】
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云南省科技厅基础研究计划项目（202101AT070042）； 国家级大学生创新创业训练计划项目（202010677107）；
论文部分内容阅读
通过响应面法优化出HS-SPME-GC-MS法检测美味牛肝菌中挥发性风味物质的方法，并对恒温干燥、真空干燥及真空冷冻干燥得到的美味牛肝菌伞部、柄部干制品中挥发性风味物质进行比较分析。结果表明，影响美味牛肝菌挥发性风味物质萃取效果的因素主次顺序依次为萃取时间＞萃取温度＞平衡时间；在萃取温度79℃、萃取时间28 min、平衡时间23 min的最佳萃取条件下，检测出挥发性风味物质共31种。通过对不同干燥方法下美味牛肝菌伞部及柄部挥发性风味物质的检测分析，共鉴定出挥发性风味物质51种，其中醇类10种，醛类13种，酮类13种，酸类1种，酯类5种，含硫、含氮及杂环类化合物8种，烯类1种。真空冷冻干燥后美味牛肝菌伞部及柄部的总挥发性风味物质、八碳化合物及含硫化合物的种类及峰面积均高于恒温干燥及真空干燥方式。该研究结果为美味牛肝菌风味品质的调控及精深加工提供了一定的理论依据。
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