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选用3个筋力不同的小麦品种（系），通过比较其采用脱脂面粉、重组面粉和原面粉，研究了小麦脂类对面团揉混特性和面包加工品质的影响。结果表明，（1）3个品种（系）面粉脱脂前后蛋白质含量、沉淀值和灰分含量无显著性差异，但脱脂后面粉白度显著提高。（2）脱脂后3个品种（系）揉混仪峰高和峰宽增大，衰落角变小。（3）面粉脱脂后面包加工品质有所改善，其作用大小与蛋白质的质量和蛋白质间的互作有关。脱脂面粉加入起酥油对面包品质无明显改善作用，起酥油是通过面粉脂类对面包品质产生作用的。