目的:评价不同烹饪时间对猪肉中脂肪酸营养价值的影响.方法:选用猪背最长肌作为原材料,以煮制这种常见的烹调方式对猪肉进行烹饪;使用改进后的Folch方法提取经烹调后猪肉中的脂肪,使用气相色谱技术对猪肉中的脂肪酸做定量分析,探析不同烹饪时间对猪肉中脂肪酸营养含量的影响.结果:不同烹饪时间下,猪肉水分含量与脂肪含量发生较显著变化,T1、T2、T3时,猪肉水分含量较T0时均有显著减少(P<0.05),T2、T3时,猪肉脂肪绝对含量较T0时发生显著性变化(P<0.05);猪肉脂肪酸营养含量随着烹饪时间的延长呈逐渐降低的趋势,特别是T2、T3时总脂肪酸含量较T0时明显降低(P<0.05).结论:烹饪时间对猪肉脂肪酸营养影响显著,将烹饪时间控制在15 min可有效保护猪肉脂肪酸,保存其营养价值.