清爽型红曲黄酒发酵的工艺优化

来源 :福建师范大学学报：自然科学版 | 被引量 : 0次 | 上传用户：nofeeling189

【摘要】

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在保留传统工艺技术基础上，采用正交实验改进并优化发酵工艺，结果表明：影响酿造清爽型红曲黄酒的主次因素依次为A（m（糯米）：m（水））、B（θ主发酵）、D（ω（酵母））、C（t头耙）．优化工艺条件组合为A2B2C

【作者】

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黄祖新黄镇薛亮陈宗峰

【机构】

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福建师范大学生命科学学院

【出处】

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福建师范大学学报：自然科学版

【发表日期】

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2009年5期

【关键词】

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红曲黄酒发酵清爽型工艺优化 monascus rice wine fermentation light-type processing opti

【基金项目】

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福建省自然科学基金资助项目（2007J0325）

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在保留传统工艺技术基础上，采用正交实验改进并优化发酵工艺，结果表明：影响酿造清爽型红曲黄酒的主次因素依次为A（m（糯米）：m（水））、B（θ主发酵）、D（ω（酵母））、C（t头耙）．优化工艺条件组合为A2B2C2D3，即A为1：1．3、B为31C、D为0．1％、C为25h．方差分析得出A是影响清爽型红曲黄酒质量的重要因素．以优化工艺组合酿造清爽型红曲黄酒感官品评达到优质黄酒标准．

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