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啤酒中的蛋白质影响着啤酒各个方面的品质,特别是啤酒的泡沫和浑浊.测定蛋白质可以很好地了解啤酒品质的好坏.用SDS-PAGE和隆丁区分对添加中温α-淀粉酶的高粱挤压膨化后作啤酒辅料制得麦汁中的蛋白质和多肽的组成、含量及分子量进行测定.测得麦汁中总氮含量81.4mg/100mL,低分子氮含量57.6mg/100mL,中分子氮含量为10mg/100mL,高分子氮含量为13.8mg/100mL.相应蛋白质及多肽的分子量范围为12~18.4kDa、32~36kDa和38~47kDa.