杏的无硫护色工艺研究

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研究杏的无硫护色工艺。结果表明:杏片的厚度、护色工艺影响护色效果。将4mm-5mm杏片浸泡于0.3%β-环状糊精+0.2%葡萄糖酸锌复合液中,热烫2min,经此处理的杏片仍保持杏原有的橙黄色,具有良好的感官效果。为了防止破碎的杏浆料的褐变,采用90℃下热烫2min以钝化多酶氧化酶(PPO),防止有酶参与的酶促褐变。
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