壳聚糖是一种阳离子多糖,可与阴离子多糖结冷胶通过离子交联形成具有包埋生物活性物质的功能载体。探讨了水溶性壳聚糖替代天然壳聚糖制备结冷胶钙凝胶珠的可行性。通过测定包封率(EE)、载量(LC)以及牛血清蛋白(BSA)的累积释放率(RR)等指标,对该载体的包埋和释放性能进行了评价,并运用扫描电子显微镜(SEM)、荧光显微镜等手段对比了水溶性壳聚糖和天然壳聚糖制备的凝胶珠在超微结构上的差异。配方优化结果表明,最佳的配方条件应为:0.5 g/100 mL水溶性壳聚糖,0.10~0.15 mol/L氯化钙,1.00~1.50 g/100 mL结冷胶,0.75g/100 mL牛血清蛋白,凝胶珠对BSA的包封率和载量分别可以达到83.05%和12.77%,并在模拟消化液中有明显的缓释效果。