【摘 要】
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以乌鱼为原料,通过设置不同的熬制时间、加水量、宰杀后放置时间,对鱼汤中各种营养成分含量的测定,比较各种因素对乌鱼汤营养价值的影响,确定最佳的加工条件。结果表明：当熬制
【基金项目】
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国家大宗淡水鱼产业技术体系专项;江西省现代农业产业技术体系建设专项资金
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以乌鱼为原料,通过设置不同的熬制时间、加水量、宰杀后放置时间,对鱼汤中各种营养成分含量的测定,比较各种因素对乌鱼汤营养价值的影响,确定最佳的加工条件。结果表明：当熬制时间在0.5~1.5h时,乌鱼汤中各营养成分没有明显变化,随着熬制时间增加,营养物质的含量明显提高;鱼汤中各营养成分没有因宰杀时间不同有明显变化。因此,建议熬制鱼汤的时间应控制在1.5~3h,加水量不宜超过1∶6。
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