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综述了果蔬采后酶促褐变过程中与褐变有关的酶如多酚氧化酶、过氧化物酶等的反应机理,反应底物酚类物质的反应机理及分类,以及影响褐变的因素研究进展。
果蔬采后酶促褐变机理及影响褐变的因素研究进展
【摘 要】
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综述了果蔬采后酶促褐变过程中与褐变有关的酶如多酚氧化酶、过氧化物酶等的反应机理,反应底物酚类物质的反应机理及分类,以及影响褐变的因素研究进展。
【机 构】
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山东省农业科学院农产品研究所
【出 处】
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中国食物与营养
【发表日期】
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2012年02期
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