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利用响应面分析法对苦荞多糖提取的最佳工艺进行研究,并测定苦荞粗多糖对橄榄油的乳化性及乳化稳定性。以苦荞粉为原料,在单因素试验的基础上利用Box-Behnken中心组合设计进行响应面试验,得到苦荞籽粒多糖的最佳提取工艺为:浸提温度90℃,液料比50:1 m L/g,浸提时间5 h,此条件下苦荞多糖提取率为13.716%。苦荞粗多糖对橄榄油乳化性的研究表明,粗多糖质量浓度1.2%时对橄榄油的乳化性最大;乳化温度在20℃时,苦荞粗多糖乳化性和乳化稳定性最高;低浓度盐离子有利于苦荞粗多糖的乳化性,在用苦荞粗多糖作为乳化剂时,可选用0.5%的Na Cl配制苦荞粗多糖溶液;p H在5.7~7.0之间苦荞粗多糖有相对较高的乳化性及乳化稳定性。